Gâteau chocolat amandes sans gluten ni produits laitiers

Ingrédients
• 125ml d’huile de colza ou coco fondue (beurre possible si l'on n'est pas sensible aux produits laitiers)
• 150g chocolat amer noir (100% possible mais attention à la cuisson)
• 45ml de café liquide bien fort
• 100g de sucre
• 260g d’amandes moulues
• 10g de sucre glace
• 8 blancs d’œuf

Méthode
1. Préchauffer le four à 175°C. Huiler légèrement l’intérieur d’un moule à fond amovible et déposer ce moule sur une plaque à biscuits. 
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu’il est fondu, ajouter le café et mélanger. Réserver. 
3. Entre-temps, dans un grand bol, battre à l’aide d’un batteur le sucre avec l’huile environ 3 minutes jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et blanchi. À l’aide d’une spatule, incorporer les amandes moulues, la levure chimique et le chocolat. Réserver. 
4. Monter les blancs en neige. Incorporer ensuite dans le mélange de chocolat et amandes en pliant très délicatement. Verser le tout dans le moule et mettre le moule (avec la plaque) au centre du four.
5. Cuire environ 30-40 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau. Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.

Comment choisir son sucre, quels sont les différents types de sucre ?

 

Le sucre blanc

Qu’il soit issu de la betterave sucrière ou de la canne à sucre, le sucre blanc est constitué à 99,7 % de saccharose, une molécule elle-même constituée de fructose et de glucose à parts égales. Si le sucre blanc a un index glycémique modéré (IG 68), il le doit à la présence de fructose, ce qui n'est pas un avantage puisque le fructose libre fait peser un stress métabolique sur le foie, et qu'il est impliqué dans l'obésité. Ce sucre très raffiné (on en a éliminé toutes les impuretés et on l’a blanchi) est totalement dépourvu de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments. Le sucre blanc n’apporte donc que des « calories » (3.87 calories par gramme) et rien d’autre. À long terme, une consommation élevée de sucre, surtout en dehors des repas, surtout ajouté aux liquides (sodas, boissons sucrées, café et thé sucrés) favorise non seulement la prise de poids et les caries mais également le diabète. Conventionnellement le saccharose sert de référence pour le pouvoir sucrant, on considère que son pouvoir sucrant est de 1.

 

Le sucre roux ou cassonade

Il renferme entre 85 et 98 % de saccharose. Moins raffiné que le sucre blanc, il fournit davantage de vitamines et de minéraux. Mais, ramenées à des consommations quotidiennes, ces quantités sont négligeables pour l’organisme. Sucre roux et sucre blanc se différencient surtout par leurs saveurs. Ce sont en particulier des arômes de rhum, de vanille, ou de cannelle qui caractérisent le sucre roux de canne (cassonade), le sucre roux de betterave se caractérisant par une note de caramel. Le sucre roux a donc, à peu de choses près, tous les désavantages du sucre blanc.

À noter qu’il existe également en supermarché du sucre « blond ». Il s’agit en fait d’un sucre blanc coloré avec du caramel !

 

Le Rapadura ou mascobado

C’est un sucre de canne complet issu du commerce équitable, encore appelé sucre de canne intégral (à noter qu’il n’existe pas de sucre complet de betterave, tout simplement parce que son goût serait désagréable). C’est en fait un jus de canne à sucre que l’on a simplement déshydraté. Il n’est pas raffiné ni cristallisé. Composé principalement de saccharose (95 %), il contient les minéraux, vitamines et acides aminés présents dans la canne à sucre. Il est moins sucrant que le sucre roux. On le trouve surtout en magasin diététique.

 

Le miel

Il a un index glycémique moyen de 55, très variable d'un miel à l'autre. Il apporte des vitamines, minéraux, acides aminés et autres substances aromatiques dont on ne connaît pas encore toutes les vertus sur l’organisme. Le miel est constitué de différents sucres : fructose, glucose, galactose, maltose, saccharose…

Plus il est riche en fructose et plus il est liquide (il peut donc être utilisé en pâtisseries). À l’inverse, plus il est riche en glucose et plus il a tendance à cristalliser (il peut donc être utilisé pour les boissons chaudes par exemple).

Si vous voulez préparer une pâtisserie pour une occasion spéciale, sachez que 100 g de sucre peuvent être avantageusement remplacés par 65 g de miel (ceci en raison de son pouvoir sucrant qui est 1,3 fois plus élevé que celui du saccharose) !

Le fructose n’a pas bonne presse (voir ci-dessous) mais le miel est peut-être plus fréquentable malgré une teneur élevée en fructose, grâce aux antioxydants qu’il renferme et qui, dans certaines études, s’opposent aux effets néfastes du fructose.

 

Le fructose

Le fructose a un pouvoir sucrant 1,5 fois plus élevé que celui du saccharose pur, c'est-à-dire le sucre de table, et son index glycémique est beaucoup plus bas, de l’ordre de 15.

Le fructose bénéficie d’une meilleure réputation que le sucre blanc car on le trouve naturellement dans les fruits. Il constitue aujourd’hui un argument marketing pour les industriels afin de vendre confitures, biscuits diététiques ou compotes aux personnes qui cherchent dans les rayons de supermarché une « alternative santé » au sucre blanc. Il est aussi conseillé par certains médecins aux patients diabétiques en lieu et place du sucre blanc sous prétexte qu’il ne stimule pas la sécrétion d’insuline. Malheureusement, à dose élevée, le fructose présente des inconvénients y compris chez les diabétiques. A court terme, il entraîne une élévation du taux de graisses dans le foie et le sang, et diminue la sensibilité à l’insuline. A long terme, une consommation élevée favoriserait la prise de poids et le diabète. Un comble !

 

L’aspartame (E951)

Cet édulcorant a un pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du saccharose. Il est omniprésent. On le trouve dans tous les produits dits « allégés » : soda light, yaourt light, biscuit aux édulcorants, « sucrettes » dans le thé ou le café, chewing-gum.

Pourtant voilà un édulcorant très controversé, qui a été au cœur de nombreux débats, scientifiques ou pas. Dans la mesure où un doute plane sur un produit, autant éviter de le consommer et ne pas prendre de risque.

 

Le sirop d'érable

Extrait de la sève de l'arbre du même nom, ce sirop est constitué pour 50 à 75% de saccharose, le reste étant du glucose et du fructose. Comme il renferme des acides organiques et surtout des minéraux (potassium, magnésium, calcium), on est donc assez proche du sucre roux, avec les inconvénients du sucre, légèrement atténués.

 

Le sirop d’agave

Le sirop d’agave, qui ressemble à du miel, est en fait extrait d’un cactus mexicain : l’agave bleue. Les agaves sont broyés, le jus est cuit à haute température et les sucres sont hydrolysés. Son IG est de 19. Il est constitué à 70 % de fructose et à 7 % de glucose, donc il possède probablement les inconvénients du fructose car le produit final est pauvre en antioxydants.

De goût est assez neutre, il peut sucrer un yaourt ou une pâtisserie (100 g de sucre dans un gâteau peuvent être remplacés par 75 g de sirop d’agave).

A consommer avec parcimonie et surtout l'acheter bio, en vérifiant qu'il s'agit bien de 100% sirop d'agave.

 

En vogue : le sucre de coco

Le sucre de coco est issu de la fleur de cocotier. Par rapport au sucre blanc, qui fournit des calories vides, le sucre de coco contient des vitamines et des minéraux, notamment des polyphénols, du potassium en quantité importante, si l’on en croit des analyses pratiquées aux Philippines (qui a un lien d'intérêt avec la production de noix de coco). Il contient aussi une forme de prébiotique appelée inuline.
Cependant, le sucre de coco apporte à peu près la même quantité de calories que le sucre blanc, donc les nutriments qu’il contient ont un coût métabolique que n’ont pas les légumes par exemple.

Le sucre de coco n’est donc pas cet aliment extraordinaire, ce sucre "sain" que célèbrent certains.  Certes il a plus de minéraux que le sucre blanc, mais au final il pose à peu près les mêmes problèmes. Consommez-le avec parcimonie, le mieux étant de se passer de tout type de sucre.

 

Le nouvel édulcorant : le Stevia, 0 calorie, 0 glucide, IG 0

La Stevia rebaudiana est une plante originaire d’Amérique du sud dont la feuille renferme une substance ayant un pouvoir sucrant élevé (300 fois supérieur à celui du saccharose). Largement utilisé par les Japonais, l’édulcorant du même nom, extrait de la plante, est autorisé seulement depuis septembre 2009 en France. Selon une étude américaine, la consommation de boissons sucrées au Stevia apporte un effet satiétogène identique à une boisson sucrée. En revanche, l’impact sur la glycémie et la sécrétion d’insuline après le repas est significativement moindre. Attention sur certains yaourts sucrés au Stevia, car dans la liste des ingrédients, on retrouve certes du Stevia mais également : du sucre !

 

Faites le bon choix

Le sucre appelle le sucre et même si le miel et la Stevia semblent plus acceptables, il faut les utiliser avec parcimonie afin de ne pas entretenir (voire accroître) notre penchant naturel pour la saveur sucrée 😇

 

Si vous souhaitez des conseils pour diminuer progressivement votre consommation de sucre, je vous invite à me contacter 😊