Un menu de fêtes équilibré

• 21 huîtres creuses tartare d'algues (en boutique bio)
• 3g d'agar agar
• 50 g d'œufs de saumon
• 1 belle échalote
• jus de citron
• 1 cuillerée à café d'aneth
• 1 cuillerée à café de persil
• 1 branche de romarin
• poivre du moulin
• 50cl de riesling

Ouvrir les huîtres, filtrer le jus et décrocher le pied des coquilles. Conserver les huîtres dans la moitié du jus. Porter le vin blanc à ébullition avec une cuillère à café de tartare d'algues et les aromates, puis ajouter le jus d'huître et 1 dl d'eau. Laisser frémir pendant 4 à 5 min, ajouter alors l'agar-agar et porter de nouveau à ébullition, sans cesser de remuer, puis filtrer. Laisser ensuite la gelée prendre dans un grand plat large à placer au frais. Lorsque la gelée a pris, la remuer avec une fourchette pour obtenir de petits morceaux. Dans les coquilles, mettre une petite cuillerée de tartare d'algues, poser dessus une huître puis la poivrer légèrement, ajouter une cuillère à café de gelée et terminer par les œufs de saumon.

• 500g de dos de cabillaud
• 500g de dos de saumon
• 500g de noix Saint Jacques
• 200g de crevettes décoquillées
• 1 petite boîte de champignons de Paris
• 500g de pommes de terre
• 500g de carottes
• 1 gros poireaux
• 2 gros oignons
• 1 échalote
• 3 gousses d'ail
• 1 cuillerée à soupe d'aneth
• ½ cuillerée à café de feuille de livèche déshydratée
• 2 feuilles de laurier
• ¼ de cuillerée de noix de muscade
• 2 clous de girofle
• 2 cubes de bouillon de légumes
• 2 verres de riesling
• 2 doses de safran
• 250ml d'oatly (succédané de crème fraîche à base d'avoine)

Porter 1,5 l d'eau à ébullition avec le bouillon de légumes, le saumon et le dos de cabillaud. Laisser pocher 5mn à feu doux. Réserver poisson et court bouillon. Faire revenir une échalote hachée dans un peu d'huile d'olive et faire sauter les noix saint Jacques. Réserver. Couper les pommes de terre, les carottes et les oignons en rondelles, émincer le poireau. Faire cuire à la vapeur en pressant les gousses d'ail par-dessus. Dans un moule à Baekenhoffen, disposer une couche de légumes, répartir les champignons, les poissons, les noix St Jacques, les crevettes. Couvrir d'une couche de légumes. Ajouter feuilles de laurier et clous de girofle.

Préparer la sauce : prélever 3 louches de court bouillon, ajouter le riesling, l'oatly, la livèche, l'aneth, 2 doses de safran, la noix de muscade. Porter à ébullition et verser sur le mélange poisson / légumes. Enfourner dans le four préchauffé à 250° et laisser mijoter environ 40mn afin que les parfums se développent. Servir avec la salade.

•  400g de mâche
• une vingtaine de noix
• une poignée de cranberries séchées 

Vinaigrette 

• 4 cuillerées à soupe d'huile de noix
• 2 cuillerées de vinaigre balsamique
• 2 cuillerées d'oatly
• ½ cuillerée d'aneth lyophilisée
• 1 cuillerée à café de pesto d'ail des ours
• sel
• poivre du moulin
• 1 échalote finement hachée

Nettoyer et bien rincer la mâche. Décortiquer les noix. Préparer la vinaigrette au fond du saladier. Ajouter la mâche, parsemer de noix et de cranberries. Mélanger au moment de servir.