Comment faire un levain maison ?

 

Qualités et avantages du pain au levain

 

Le pain au levain a des qualités incomparables de goût, de conservation, de digestibilité,...

 

Les pains ainsi obtenus sont consistants, riches, au goût légèrement aigre, un goût que les amateurs apprécient particulièrement. L'avantage le plus immédiat est, bien entendu, la saveur, nettement plus agréable et plus subtile que celle du pain à la levure. Le goût peut être un peu acide voire trop si le levain n'est pas au mieux de sa forme et que les levées sont trop longues.

 

Le levain apporte aussi plus de croquant à la croûte du pain, de gros trous dans la mie et un alvéolage irrégulier qui donne une impression de rustique.

 

Autre avantage considérable : la conservation. Le pain au levain, une recette ancestrale, se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie. Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine sans problème et parfois davantage dans un torchon). Le pain à la levure, au contraire, rassit souvent en une journée.

 

D'un point de vue diététique, enfin, le pain au levain possède une meilleure valeur nutritionnelle. Le vrai levain naturel donne, lorsqu'il est bien travaillé, un pain plus digeste qu'un pain à la levure. La raison en est simple. Lorsque la fermentation s'effectue sous l'action du levain, les bactéries à l'oeuvre se nourrissent d'amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose. C'est cette transformation qui facilite par la suite la digestion des amidons.
D'autre part, ces bactéries permettent l'apparition de phytase, élément essentiel pour le travail des intestins, qui neutralise l'acide phytique, présent dans les céréales complètes, particulièrement agressif pour les réserves calciques humaines. Ingéré en trop grandes quantités, cet acide, se combinant aux minéraux de l'organisme, en particulier le calcium et le magnésium, peut être cause de déminéralisation.

 

Avec le levain, cet obstacle est levé : l'acidification et le travail enzymatique effectués par les bactéries lactiques facilitent sa digestion et - contrairement à ce qui se passe dans la fermentation à base de levures - décomposent la plus grande partie de l'acide phytique. La phytine est scindée par lacto-fermentation naturelle en inositol (vitamine B) et en phosphates de calcium et de magnésium bio-disponibles. L'assimilation des nutriments peut alors s'effectuer.

 

La fermentation au levain est donc bien préférable pour les pains à base de céréales complètes.

 

Différence entre levain et levure

 

Les ferments d'une levure boulangère déshydratée et d'un levain naturel ne sont pas les mêmes : la levure de boulangerie donne une fermentation alcoolique rapide, le levain naturel une fermentation lactique plus lente et plus digeste.

 

La levure est industrielle, qu'elle soit fraîche ou déshydratée. On l'utilise à raison de 4 à 8 % du poids de farine.

 

On peut réduire cette proportion en utilisant un "levain sur levure" ou une poolish : on fait juste un petit peu de pâte, avec de la levure, et on conserve environ 12 heures pour laisser la levure se multiplier avant de l'utiliser comme un levain. Mais la fermentation est toujours alcoolique et non lactique, mais avec l'avantage par rapport à une simple levure que la quantité de levure est inférieure et le moelleux du pain obtenu supérieur. Le pain au levain est toujours un peu plus dense que celui fait à la levure, sa croûte est plus épaisse et sa mie plus irrégulière.

 

Les ingrédients pour faire du levain

On peut bâtir des levains avec toutes sortes d'ingrédients solides (pomme de terre ou pomme fruit râpée, châtaigne bouillie écrasée...) et liquides (jus de fruits, laits fermentés, ...), mais les plus simples et les plus classiques sont crées à partir de farine et d'eau :

La farine
Pour faire démarrer le levain, mieux vaut utiliser de la farine bio complète ou semi-complète. Il semble que la farine de seigle soit la plus efficace grâce à sa richesse en sucres solubles, en minéraux et en amylases, tous utiles à la fermentation. Ensuite, pour les repas ou rafraîchis, de la farine de blé T65 bio sera parfaite.

L'eau
Mieux vaut utiliser de l'eau de source, ou bien de l'eau du robinet filtrée ou restée dans une carafe ouverte pendant quelques heures (le chlore n’est pas l’ami des bonnes bactéries).

Les soins
Il faut veiller à ce que le levain reste actif et vivant en le nourrissant. Certains levains sont capricieux, d'autres sont très faciles à vivre ; ils peuvent être en grande forme mais aussi se réveiller patraques. D'ailleurs, ceux qui créent et bichonnent un levain lui donnent traditionnellement un petit nom.

L'environnement
Le levain doit être conçu dans un endroit tempéré, à l'abri des courants d'air. En hiver, une maison normalement chauffée convient très bien. Par ailleurs, dans la mesure où il se nourrit des bactéries de son environnement, il faut essayer d'éviter au maximum les vapeurs et traces de produits chimiques qui peuvent affecter son bien-être.

Les ustensiles
La farine et l'eau doivent être mélangées dans un récipient propre, bien rincé (les levains n'aiment pas les résidus de liquide vaisselle), de préférence en verre ou en porcelaine.

Jour 1 : la création du levain

Dans un grand pot à confiture ou un bocal à charnière auquel vous aurez ôté le joint d'étanchéité, mélangez soigneusement 50 g de farine de seigle biologique et 50 g d'eau de source avec une spatule en bois. Posez le couvercle sans le fermer pour que l'air circule. Posez le bocal dans un endroit tempéré de votre cuisine et laissez-le tranquille. Au bout de trois jours environ, il devrait commencer à buller, à gonfler légèrement et à dégager une odeur forte. Votre levain est né : vous pouvez lui attribuer un petit nom.

Jour 3 : le premier rafraîchissement

Une fois que votre levain est né, rafraîchissez-le pour la première fois : ajoutez 50 g de farine de blé T65 bio et 50 g d'eau de source. Mélangez vigoureusement et posez de nouveau le couvercle comme au premier jour. Remettez votre levain à sa place et laissez-le encore tranquille pendant 3 jours. Son activité s’accentue.

À partir du jour 6 : le gavage
On entre alors dans un processus de "gavage" intensif : il va falloir nourrir le bébé levain deux fois par jour, matin et soir, avec un intervalle d'environ 12 heures entre chaque repas, pour lui donner des forces et le rendre parfaitement utilisable et efficace.

Pour le nourrir, matin et soir :
• Retirez la plus grosse partie du levain de façon à n'en garder qu'un petite tasse à café (c'est indispensable pour ne pas entrer dans un gavage exponentiel : plus on nourrit le levain, plus il grandit et plus la quantité de nourriture dont il a besoin est importante) ;
• Mettez le pot sur une balance électronique et tarez celle-ci à zéro. Ajoutez au levain 2 à 3 fois son volume de farine T65 bio.
• Tarez de nouveau la balance à zéro et ajoutez le même poids d'eau de source que de farine.
• Mélangez vigoureusement pour bien aérer le levain avec une spatule en bois.Au bout de plusieurs jours (ce délai est variable en fonction des levains), le levain perd sa mauvaise odeur et devient de plus en plus tonique : après chaque "repas", il double ou triple de volume. Il est mûr et prêt à être utilisé.Si vraiment vous trouvez votre levain trop faible, donnez-lui, pendant quelques repas, une goutte de miel bio. Essayez aussi de remplacer la farine T65 par de la farine de seigle (la même qu'au début) ou bien de lui faire sauter un repas. N'oubliez jamais que votre levain est unique

 

Pour conserver le levain chef, une fois qu'il est arrivé à maturité, il faut le nourrir ou le rafraîchir régulièrement. Il existe deux méthodes :

À température ambiante : le repas ou rafraîchi quotidien

Cette méthode est la plus pratique si l’on souhaite préparer du pain ou des recettes à base de levain naturel régulièrement (au moins une fois par semaine). On laisse le levain dans son bocal dans un coin tempéré de la cuisine et on le nourrit tous les matins (cela ne prend que quelques minutes) :
• Avec une cuillère en bois, mélangez le levain chef.
• Retirez la plus grosse partie* en laissant uniquement l'équivalent de 2 cuillères à soupe.
• Ajoutez 60 g de farine (T65 bio en général, seigle une fois de temps en temps pour faire un festin) et 60 g d'eau de source. Mélangez vigoureusement pendant 30 secondes. Raclez les bords pour que tout le levain se retrouve en bas du pot.
• Posez le couvercle sans le fermer. Regardez votre levain gonfler tout au long de la journée.

Au réfrigérateur : le repas ou rafraîchi ponctuel

Dans le cas où on ne boulange que rarement, on conserve 2 cuillères à soupe (environ 20 g) de levain dans un pot de confiture, en bas du réfrigérateur pour qu'il sommeille (il n’a pas besoin d’être nourri, un peu comme un animal en hibernation). Quand on en a besoin, on procède de la manière suivante :
• On le sort du réfrigérateur et on le laisse se réveiller tranquillement pendant 2 heures à température ambiante.
• On ajoute 60 g d'eau de source, on mélange.
• On ajoute 60 g de farine T65 bio et on mélange de nouveau vigoureusement, pendant environ 30 secondes.
• 8 à 12 heures après, il a repris des forces (s’il est resté longtemps au frais, il peut avoir besoin d’un ou deux autres repas selon le même principe). Si on souhaite l’utiliser en cuisine et qu'il paraît un peu fatigué, on le nourrit encore une ou deux fois selon cette méthode, en ne gardant à chaque fois que 2 cuillères à soupe de levain.

* Avec le levain prélevé, on peut : 1) le jeter, mais c'est dommage ; 2) le conserver au frais et préparer des crumpets quand la quantité est suffisante ; 3) le donner à un(e) ami(e) qui veut se lancer dans l'aventure en sautant l'étape "création".

 

 

Sources 1 2