Des idées de menus de Noël végétariens

 

Apéritif super bon

• HOUMOUS CHÂTAIGNES PISTACHE

 

Pour vos repas de fêtes végétariens et végétaliens, exigez absolument des produits de qualité, afin de vous assurer au maximum de saveurs subtiles et de préserver le plaisir du goût.
Légumes, huiles et surtout tofu : osez pousser la porte d'un magasin bio (car le tofu acheté en grande surface manque cruellement de sapidité !).

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• 200 g de purée de marrons
• 200 g de champignons de Paris frais
• 200 g de tofu nature ou fumé
• 180 g de marrons entiers
• 30 g de pistaches vertes
• 6 gousses d’ail
• 4 cs d’huile de noisette
• 2 cs d’huile de tournesol
• 2 cc de vinaigre de cidre
• Sel et poivre

La préparation :

1. Coupez les pieds des champignons avant de les nettoyer, puis de les émincer.
2. Hachez les gousses d’ail. A part, hachez aussi grossièrement les pistaches et réservez celles-ci.
3. Coupez le tofu en petits dés.
4. Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle pour y faire revenir les champignons,
l’ail et le tofu durant une dizaine de minutes en remuant souvent. Ajoutez les marrons entiers et la purée de marrons, poursuivez la cuisson environ 5 minutes.
5. Dans un saladier, mélangez avec l’huile de noisette, le vinaigre, le sel et le poivre.
6. Réduisez en purée à l'aide d'un mixeur plongeant. Incorporez les pistaches hachées et réservez ce "houmous" au frais pendant 1 h minimum.
7. Dressez dans une terrine comme un petit pâté ou un joli bol. Servez sur des tranches de pain artisanal (ou maison) grillé.

 

 

Entrée signée Alain Ducasse

• CAVIAR VEGETAL, CREME DE LENTILLES ET GALETTES

 

Alain Ducasse, Angèle Ferreux-Maeght (de La Guinguette d'Angèle) et Romain Meder, chef exécutif du Plaza Athénée, ont compilé de savoureuses recettes végétales dans un magnifique ouvrage intitulé Fêtes végétales, publié chez Ducasse éditions.
Voici leur caviar végétal, une bonne idée d'entrée végétalienne, accompagnée de crème de lentilles à déguster sur des galettes de sarrasin, que tous les vegans vont adorer pour leur repas de Noël.

 

Ingrédients pour 4 personnes

>> Pour le caviar végétal

• 50 g de perles de tapioca tout petit format (en magasin asiatique) ou de graines de chia
• 3 cs. d’algues en paillettes (ou feuilles de nori hachées)
• 3 cs (20 g) de sauce tamari ou de sauce soja
• Le jus de 1 citron
• 1 cs de vinaigre d’ume (facultatif)
• 1 cc d’huile de sésame torréfié (ou autre)

>> Pour la crème de lentilles & lentilles entières

• 200 g de lentilles vertes
• 1 filet d’huile d’olive
• 50 cl d’eau ou de bouillon de légumes
• Huile d’olive
• Le jus de 1 citron
• Sel, poivre

>> Pour les galettes de sarrasin au nori brûlé

• 60 g de farine de sarrasin ou de farine de lentilles
• 2 feuilles de nori (2 g)
• 200 g d’eau
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 pincée de gros sel
• Poivre du moulin

La préparation :

Du caviar végétal
1. Faites bouillir 1,5 l d’eau. Versez les perles de tapioca, 2 cs d’algues en paillettes et 1 cs de sauce tamari.
2. Laissez cuire à feu doux pendant environ 25 min (les perles doivent être cuites à coeur).
3. Rincez-les à l’eau froide puis égouttez-les, laissez le surplus d’algues.
4. Dans un saladier, faites mariner les perles égouttées avec le reste du tamari et d’algues + le jus de citron + le vinaigre d’ume + l’huile de sésame (pour éviter que les perles ne s'aglutinent pendant 1 bonne heure.

A noter : Pour obtenir une couleur bien foncée, ajoutez 1/2 cc de poudre de charbon végétal (en magasin bio).

De la crème de lentilles
1. Dans une casserole, chauffez un fond d'huile d'olive pour y faire revenir les lentilles, avant de versez l’eau ou le bouillon de légumes. Salez et lpoursuivez la cuisson durant 35 min.
2. Égouttez les lentilles, puis réduisez la moitié en une purée lisse. Assaisonnez l'autre moitité avec un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et du jus de citron.

Des galettes de sarrasin au nori brûlé
1. Dans une poêle sur feu moyen, chauffez à sec 1 feuille de nori sur une face puis l'autre, environ 2 min jusqu’à ce qu’elle sèche complètement. Faites de même avec la deuxième feuille.
2. Ensuite, mixez la farine de sarrasin avec les feuilles de nori séchées jusqu’à obtention d’une farine homogène.
3. Mettez cette farine mélangée en puits dans un bol, et versez l’eau progressivement en fouettant sans cesse, pour que la consistante demeure homogène.
4. Laissez reposer au moins 30 min, puis cuire vos galettes dans une petite poêle huilée bien chaude.

Le dressage
Egouttez de nouveau vos perles de tapioca.
Étalez une fine couche de crème de lentilles au fond d’un petit récipient rond à fond plat (ou d'anciens couvercles de pots de confiture, pour un rendu façon boîtes à caviar), puis une fine couche de lentilles par dessus, puis recouvrez de caviar végétal en lissant bien la surface.
Servez avec une cuillère la plus petite possible, accompagnés des galettes de sarrasin au nori brûlé.

 

Plat de résistance super chic

• CHOU-FLEUR À LA TRUFFE NOIRE

 

De nouveau, Alain Ducasse, Angèle et Romain Meder nous livrent une recette succulente qui marie les saveurs subtiles du chou-fleur et de la truffe. Quand le végétal s'invite dans la gastronomie des fêtes, c'est votre repas qui va explorer de nouveaux territoires culinaires, et tout le monde s'en trouve ravi !

Ingrédients pour 8 convives :

• 1 chou-fleur entier
• 50 g de truffe
• 1 c. à s. d’huile de coco
• 10 cl de lait de coco
• Sel

La préparation :

1. Préchauffez votre four à 160 °C (th. 5-6).
2. Préparez votre chou-fleur entier : nettoyez-le, ôtez les feuilles mais ne les jetez pas, réservez-les.
3. Épluchez la truffe et pareillement, réservez les parures.
4. Essuyez votre chou, faites chauffer votre huile de coco (à partir de 25°, elle se liquéfie) puis badigeonnez-en le chou-fleur et salez. Enveloppez-le dans une feuille de papier sulfurisé avec la moitié des parures de truffe, puis enfournez de 45 min à 1 h ; il doit prendre une teinte dorée et une consistance fondante (vérifiez avec la pointe d'un couteau).
5. Pendant ce temps, coupez les feuilles de chou-fleur en brunoise (petits dés). Hachez le reste des parures de truffe.
6. Faites chauffer la brunoise de feuilles dans de l’huile de coco 4 à 5 min, jusquà ce quelle soit mi-cuite. Ajoutez la truffe hachée. Mouillez au lait de coco et ajustez l’assaisonnement.
7. Lorsqu’il est cuit, coupez le chou-fleur en huit, posez un morceau dans chaque assiette, accompagné d’une cuillerée de sauce. Râpez un peu de truffe par-dessus et dégustez.

 

 

 

Un dessert délicat et aérien, du trio Ducasse

• PAVLOVA DE NOËL, GLACE FLEUR D'ORANGER

 

Le trio de chefs Romain Meder, Alain Ducasse et Angèle ont imaginé ce dessert végan, sans aucun produit d'origine animale pour satisfaire tous les gourmets.
Mais vous me direz : comment faire une meringue sans casser des oeufs ? Eh bien c'est tout à fait possible... Démonstration !

 

Ingrédients pour 4 personnes environ :

>> Pour la couronne meringuée

• 100 g de jus de pois chiches réduit non salé, ou de conserve
• 150 g de sucre blond complet
• 10 g de fécule de maïs
• Amandes entières concassées (déco)
• Noisettes entières concassées (déco)
• Pistaches entières concassées (déco)
• 3 abricots secs détaillés en tranches
• 3 dattes détaillées en tranches

>> Pour la glace à la fleur d’oranger

• 150 g de noix de cajou
• 170 g de sirop d’agave
• 25 cl de lait d’amande
• 6 cl d’huile de coco
• 5 cl d’eau de fleur d’oranger
• 4 pincées de sel

La préparation :

De la couronne meringuée
Réalisez votre meringue la veille.
1. Versez le jus de pois chiches dans un saladier et battez vigoureusement au fouet électrique (ou fouet d'un robot). Mélangez le sucre et la fécule.
2. Lorsque la préparation prend une consistance mousseuse, ajoutez le mélange sucre + fécule, et continuez de fouetter plusieurs minutes et rapidement jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme et brillante.
3. Sur l’envers d’une feuille de papier cuisson, tracez un cercle d’environ 20 cm de diamètre. Sur la face endroit, avec une poche à douille, formez votre couronne de meringue bien ahute (elle va s'affaisser ensuite) sur votre tracé. Dispersez dessus vos morceaux d’amandes, de pistaches, de noisettes, vos tranches d’abricots secs et de dattes afin d’obtenir une jolie couronne.
4. Faites-la sécher au four sans ventilation à 60°C (th. 1-2) toute une nuit.

De la glace à la fleur d’oranger
1. Mettez à tremper dans de l'eau vos noix de cajou pendant 1 à 2 heures.
2. Egouttez, puis mixez tous les ingrédients dans un blender jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.
3. Transférez dans une sorbetière. Une fois la glace bien prise, réservez-la au congélateur jusqu’au moment du service.

Servez une part de pavlova par assiette avec une quenelle de glace et quelques fruits frais si vous le souhaitez.

 

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